2009年12月16日水曜日

築地の百識

築地(つきじ)市場は世界一の魚市場(うおいちば)である

築地市場は23ヘクタール
国立競技場(こくりつきょうぎじょう)の芝生(しばふ)のピッチ四つ分の広さがある
東京ドーム×5
日比谷公園×2

築地市場の住所は東京都中央区築地5−2−1
僅か(わずか)一つの番地しかない
住所の後に◯◯宛(あて)と書けば、大概(たいがい)の郵便物は届くと言われている

「荷受」(にうけ)、「卸」(おろし)
世界中の漁業(ぎょぎょう)生産者から「委託」(いたく)を受け
もしくは「買付」し市場で仲卸に売る専門の会社
僅か七社の「荷受」が築地市場の全ての水産物を取り仕切る
同じマグロでも、中央のマグロ、大都のマグロと
各「荷受」ごとにそれぞれにセリ台がある

築地市場の仕組み
荷受→仲卸→買出人(かいだしにん)

荷受から魚を買うのが「仲卸」と呼ばれる中間業者
築地にある仲卸の数は実におよそ900部隊
中には、フグ、エビ、といった専門の仲卸も存在する
この仲卸から寿司屋やスーパーが仕入れた魚が
買出し人:寿司屋などの飲食店

築地は魚だけではない
築地市場青果部(せいかぶ)(通称:やっちゃば)
荷受(卸):三社 仲卸:110業者
取扱い実績:年間130万トン(約800億円)

築地市場では練り物、お菓子などの加工品も取り扱っている


「小揚」(こあげ):
荷受に雇われている(やとわれている)セリの準備をする専門職
魚のセリ場に並べるのが主な業務

「手鉤」(てかぎ):
重い荷物を運ぶとき使う木製の棒

築地市場でマグロの尾を切断する理由は:仲卸がマグロの品質をチェックするため
マグロは水っぽいと水っぽくないのがあるんで、身が縮む(ちぢむ)方が良い

活魚卸売場(かつぎょおろしうりば):水槽に入った生きた魚を専門に扱う、タイ、ヒラメ、フグなど高級魚が多い

セリで価格が決まる魚:活魚、マグロ、シラス、ウニ、車エビだけである
相対取引(あいたいとりひき):セリを通さず荷受と仲卸が直接値段交渉を行う取引

朝五時半マグロのセリが始まる
「セリ人」:荷受ごとに一人だけ、3年以上勤務し、東京都の試験に合格する事が条件
「手遣り」(てやり):セリで仲卸が示す(しめす)希望落札金額のサイン、二桁の数字の端数のみを指で表す

「氷販」(ひょうはん):築地市場内に七ヵ所、135Kgで冬期2460円、夏期2560円

「大物共同解体場」:自分の店舗で解体できない仲卸に代わってマグロを解体する専門職

「フグ除毒所」:仲卸が買ったフグの除毒を代わりに行う。
フグ毒処理料:1kg当たり500円、手数料1000円
フグ毒は冷凍し、最終的に焼却処分される

「マグロ包丁」:刃渡り(はわたり)60~70cm。高い物になると一本20万円以上

築地とは本来埋め立て地の事である

1957年、浅草の本願寺が焼失(しょうしつ)(明暦の大火)→埋め立て地に移転
文字通り、海岸に築いた(きずいた)地→築地(つきじ)

市場が出来る前、築地には日本海軍の施設があった
太平洋戦争後に、日本海軍解散まで
築地にあった主な海軍施設;海軍本省、海軍兵学寮、海軍軍医学校、軍艦操練所、海軍経理学校

築地に市場ができたきっかけは元々日本橋にあった魚河岸(うおがし)が関東大震災で全焼したからである
その後、品川の芝浦に仮設(かせつ)の市場を設けたが、
交通の便があまりよくなかったため、
海軍省から用地の一部を借り築地に市場を開設

築地市場の建物が弧(こ)を描いて並んでいるのは
元々にここに駅があったからである
東京市場駅:東海道本線、貨物支線の終点、汐留駅(しおどめえき)から分岐。
しかし、魚の運送は列車からトラックに代わり、列車を廃止、駅も1984年2月1日廃止。
かつて、東京市場駅までの線路があった場所、
築地市場の青果門付近から、旧汐留駅跡に延びる細い舗装道路が線路跡として、残っている

築地市場で出る大量の発泡スチロールは再利用されている
築地市場内にある、発泡スチロールリサイクル施設で
細かく、粉砕(ふんさい)、溶かし(とかし)、板の形で固められる、この板はアメ(イタ)と呼ばれ
この板はCDケースかプラスチックのおもちゃなどの原料になる

築地市場が豊洲(とよす)に移転する最大の理由は手狭さと施設の老朽化である
しかし、今年2009年7月東京都都議選、豊洲移転反対の民主党が大1党に躍進し
現在2009年12月移転についたは、様々な議論がなされている